Gastro-hedonizam za najhrabrije: Ljute priče iz Krajine! 🌶🔥

Chili Pop's Banja Luka

Zanatska proizvodnja ljutih sosova i srodnih proizvoda procvetala je tokom poslednjih godina, što je trend koji se kroz ekspanziju interneta i sveopštu globalizaciju proširio prvo u zemljama regiona, a potom i kod nas. Do skora nepoznate sorte ultraljutih paprika, specifične za Meksiko, Australiju ili SAD, konačno su nikle i na poljima u Srpskoj, zahvaljujući nekolicini entuzijasta koji su se upustili u ovu priču i proizveli urnebesne sosove koji će da oznoje svakoga ko je dovoljno hrabar da ih proba.

Ekstremno ljuta hrana nije nešto na šta su stanovnici naših prostora navikli. Oni koji tvrde da jesu, uglavnom shvate da su bili u zabludi nakon što probaju sosove i papričice koji ranije nisu mogli da se nabave na domaćem tržištu, a čija se ljutina meri u stotinama hiljada, pa i u milionima skovila (Skovilovom skalom meri se ljutina paprike, a merna jedinica je SHU). Primera radi, domaće čili paprike kreću se između 1-5.000 skovila, što je zanemarivo u poređenju sa sortama o kojima će biti reči u nastavku ovog teksta.

Pročitaj i ovo:

Prvi registrovani proizvođač ljutih sosova u Banjaluci i Republici Srpskoj je Chili Pop's, mali porodični biznis Dragana Popovića koji je pokrenut 2019. godine. Dragan je svoju ljubav ka eksperimentisanju u kuhinji zaokružio u brend koji je već prepoznatljiv u najvećem gradu Srpske.

– Ljutina i začini su oduvek prisutni u mom životu kao i kod većine ljudi iz naših krajeva, a prvo iskustvo sa egzotičnim ljutim papričicama doživeo sam veoma davno i bilo je prilično bolno. Bio je to Orange Habanero i tada se uopšte nisam primio na ljutinu koju ta papričica izaziva, nego na arome koje su bile čista eksplozija, bomba ukusa. Naprosto sam se zaljubio u to da ljutina može biti tako ukusna. Uzgajanje takvih papričica, egzotičnih za naše podneblje, počelo je kao hobi pre sedam godina u cvetnjaku moje majke. Sa prvim plodovima počela je zabava, prvo kuvanje, kombinacije, proučavanje tehnologije fermentacije, prvo oduševljenje i na kraju opsesija ljutim sosovima – priča Dragan za BurgerMania.rs blog.

Popović ističe da trenutno uzgaja 30-ak vrsta ljutih paprika, koje od milja naziva “Poganice”.

– Neke od sorti koje koristimo u sosovima su Habanero, Halapeno, Cayenne, Rocoto, Amarillo, Trinidad Moruga Scorpion, Ghost Pepper, Carolina Reaper… Uz to, uzgajamo par sorti egzotičnog paradajza i razno voće koje koristimo u našim proizvodima – kaže Dragan i dodaje da je proces od sadnje paprike do finalnog proizvoda veoma težak i dug, ali da se na kraju ipak sve isplati.

– Sve počinje sa naklijavanjem u februaru, zatim pikiranje, pa početkom maja presađivanje na stalno mesto, borba sa korovom, sušom, navodnjavanje, a prvi plodovi stižu krajem jula. Deo plodova odlazi u kuvane sosove, a većina ide na mlevenje i u bačvice na fermentaciju od četiri do 12 meseci, nakon čega dobijamo čisti ljuti nektar koji završava u bočicama i na vašim trpezama – pojašnjava Dragan.

Chili Pop's Banja Luka

Chili Pop's proizvodi kreću se od blago-ljutih do ekstremno ljutih, a paleta je, prema rečima našeg sagovornika, raznolika i egzotična.

– Sosovi zauzimaju glavni deo naše ponude, a još proizvodimo i nekoliko ukiseljenih proizvoda i par vrsta začinske sušene paprike od raznih sorti. Nekim našim receptima želimo i da pomerimo granice ukusa, tako da kod nas možete pronaći klasične fermentisane sosove od ljute paprike, sosove u koje se dodaje jabukovo sirće, kombinacije sa belim lukom, kao i sosove sa borovnicama, višnjama, ili čak sosove obogaćene domaćim suvim šljivama – kaže Dragan, dodavši da mu je želja da ovaj mali zanatski poduhvat preraste u ozbiljan porodični posao.

Još jedan zaljubljenik u ljutinu je i Žarko Malešević iz Donjih Podgradaca kod Gradiške i njegov brend Đed Niko. Sa Đedom nema šale, pa je tako osnova za njegove sosove Carolina Reaper, po Ginisovoj knjizi rekorda najljuća papričica na svetu jačine 2,2 miliona skovila.

– Carolina Reaper čini ključni deo priče o Đed Niko ljutim sosovima. Naime, pre nekoliko godina dobili smo na poklon od prijatelja iz inostranstva nekoliko ovih papričica čiji su jedinstven okus i, naravno, ljutina bili dovoljan izazov da se upustimo u poduhvat njihovog uzgajanja. Uprkos poteškoćama, iz godine u godinu smo uspevali da uzgojimo Carolinu Reaper u našem vrtu – priča Žarko.

Žarko Malešević - Đed Niko, Podgradci
Žarko Malešević / Đed Niko

Prema njegovim rečima, kulinarsko eksperimentisanje sa ovim papričicama dovelo je do konačne recepture Đed Niko sosa u četiri različite ljutine, od blage do ekstremno ljute varijante.

– Danas, šest godina kasnije, uzgajamo više od 20 sorti ljutih papričica. Pored Caroline Reaper, tu su i Habanero, Cayenne, Lemon Drop, Big Mustard Mama, Jalapeno, Aji Habanero i mnoge druge, kao i desetine začinskih biljki, paradajz, đumbir, crveni i beli luk. Gotovo sve sastojke koji su nam potrebni za pripremu sosova sami uzgajamo i na ovaj deo smo naročito ponosni – kaže Žarko, i dodaje da su nove sorte paprika dovele i do nekoliko novih sosova koje su ubacili u ponudu, a koji su blaži u odnosu na prva četiri sosa.

– Sada smo na početku nove sezone, fokusirani na rast i zdravlje papričica i ostalih biljčica, ali do avgusta kada nam stižu prvi zreli plodovi imamo vremena da razvijamo nove planove i ideje za proizvode koji će proširiti ponudu Đed Niko ljutih sosova – ističe moj sagovornik.

Đed Niko, Podgradci

Na kraju, pomenućemo još jedan banjalučki ljuti brend, Chilli Route 666, iza kojeg stoji Davor Todić Toda, poznati banjalučki bajker, hedonista i gurman čije kulinarske veštine oduševljavaju sve koji su imali čast da u njima uživaju.

– Ideja za Chilli Route 666 je došla spontano, ali ne i naivno. Nakon dosta eksperimentisanja, probavanja i predanog rada, stiglo se do željenog rezultata. Prvenstveno je bio cilj da se kreira prepoznatljiv brend, specifičan karakter sosova i unikatan ukus – kaže Davor.

Za razliku od Chili Pop's i Đed Niko sosova, Toda pojašnjava da se fokusirao na proizvodnju tzv. dipping varijante sosa, koja se odlikuje gušćom teksturom koja podseća na domaći bakin ajvar.

– U našim sosovima nije korišćena nikakva hemija, kiseline, aditivi, voda, a ni ulje. Dakle, u pitanju je potpuno prirodan kraft sos kuvan u kazanu. Sva sočnost dolazi od sokova koje ispuste voće i povrće, a jedini konzervans koji koristim je domaće jabukovo sirće – kaže Davor.

Chilli Route 666, Banja Luka

U Chilli Route 666 ponudi trenutno su tri sosa, od kojih je svaki specifičan na svoj način.

– Ređajući po ljutini, najslabija varijanta a ujedno najukusnija i sa najviše sastojaka je sos Glutony, koji se sastoji od osam vrsta ljutih paprika, 28 vrsta voća i povrća, sastojaka iz organske proizvodnje, a ukusom dominira kombinacija aronije, kupine i maline. Drugi sos koji proizvodim je Limbo, sa sedam vrsta ljutih paprika i 20 vrsta voća i povrća, začinskog bilja iz sopstvenog uzgoja, uz specifičan ukus breskve i kajsije u kombinaciji sa jabukom i mrkvom. Anger je trenutno najljući, a poseban ukus daje kombinacija bundeve i šipka, uz razne vrste voća i povrća – naglašava Davor.

Zanatska proizvodnja i mali porodični biznisi čine jedan od temelja svakog zdravog društva i ekonomije, a meni ostaje da sve zaljubljenike u pikantnu hranu i egzotične ukuse pozovem da podrže lokalne proizvođače i obogate trpezu domaćim sosovima koji nikoga neće ostaviti ravnodušnim.

Ako ste se, međutim, zabrinuli da bi ekstremno ljuta hrana mogla da ima negativan uticaj na vaše zdravlje, nije zgoreg da ovde pomenemo istraživanje međunarodnog tima naučnika koji je na uzorku od pola miliona ispitanika došao do zaključka da ljudi koji redovno jedu ljutu hranu imaju šansu da žive deset do 14 odsto duže od ostalih. Veruje se da je za to zaslužan upravo glavni sastojak ljutih paprika – kapsaicin. Takođe, kapsaicin podstiče stvaranje endogenih opijata, tzv. endorfina u mozgu, što vodi boljem raspoloženju i osećaju prijatnosti.


Šurijada u Banjaluci

Ljute paprike dodatno su popularizovane nesvakidašnjim događajem koji je u organizaciji BurgerMania.rs bloga, restorana Kodiak i prijatelja realizovan prethodne godine u gradu na Vrbasu. Naime, u septembru je održana Prva banjalučka Šurijada, takmičenje u jedenju ljutih paprika. Takmičari su jeli jednu po jednu papriku bez konzumiranja hrane ili pića – od najblaže, do najljuće papričice na svetu, Caroline Reaper. Na opšte oduševljenje svih, prvo mesto tada je osvojila pripadnica ljepšeg pola, Maja Jovičić. Pored takmičenja, događaj je upotpunio i gastro segment gde su bili prisutni svi zanatski proizvođači ljutih sosova u zemlji.

Tekst je u prilagođenoj formi izvorno objavljen u petom broju banjalučkog magazina Hedonist (izdanje za maj-jun 2021.).

Nebojša Lakić
Novinar, ex-muzičar, web dizajner, internet marketing specijalac. Ljubitelj kvalitetnog zalogaja sa posebnom strašću ka burgerima, što se vidi iz priloženog. Živi u Banjaluci.