Beograđanin Aleksandar Aca Vulićević, svoju strast ka dobrom zalogaju i teksaškom roštilju realizovao je kroz Holy Smokes, prvi specijalizovani “Texas style BBQ” restoran u srpskoj prestonici. Novinar po struci, a gurman po opredeljenju, Aleksandar je pokazao da se sve može kada se hoće – uprkos brojnim preprekama na koje je nailazio.
Teksaški roštilj podrazumeva spori, takozvani “low and slow” način pripreme hrane na niskoj temperaturi (70-130 stepeni) indirektno na dimu u specijalnoj peći na drva (smokeru), i to je proces koji traje više sati. Restorani ove vrste upravo zato i jesu retkost, jer malo ko kao idealno provedeno veče zamišlja smoker, vatru i dim… pa sledeću noć sve ispočetka. Sa druge strane, rezultat je preukusno meso koje se topi u ustima, i koje za potpisnika ovih redova nema konkurenciju, bilo da se odlučite za brisket, svinjski vrat, drpano prase ili pileće batake (dva burgera iz Holy Smokesa već sam predstavio ovde i ovde).
– Prvi smoker smo napravili od blata, ali imajmo u vidu da tada još uvek nije postojala nikakva ideja o poslu i sve šta sam želeo je da moji prijatelj i ja probamo taj ukus teksaškog roštilja. Prvih par puta rezultat mog rada nije imao mnogo veze sa teksaškim roštiljom, ni po izgledu, a ni po ukusu. A onda smo preko interneta kupili par knjiga i tek uz poštovanje svih saveta došli smo do cilja. Amerikanci teksaški roštilj smatraju umetnošću, a posle niza neprospavanih noći i sami uvidite zašto je to tako – priča Aleksandar.
Reakcije gostiju na ovako spremljeno meso bile su, kako kaže, neverovatne, što mu je dalo dodatni vetar u leđa.
– Ljudi su bili potpuno oduševljeni! Baš zbog reakcije prijatelja se i javila ideja za ovaj posao. Ljudi koji nisu imali prilike da ga probaju ranije i dalje ne znaju šta ih čeka. I dalje imamo pregršt komentara na fotografije da je meso zagorelo, ali sve se menja kad nepce prvi put oseti ukus mesa iz smokera – kaže Aleksandar, koji je inače zaposlen i kao tehnički urednik u Večernjim novostima.
Podrška prijatelja
– Kolege i šefovi su mi izašli u susret sa smenama kako bih mogao da izađem na kraj sa dva posla. Posle tri godine može se reći da smo ostvarili skoro sve ciljeve iz početnog biznis plana – ističe Aca, ali i dodaje da stvari često nisu išle onako kako je zamišljeno.
– U prve dve godine sam barem pet puta dizao ruke od svega, a onda pustiš da prenoći, ljudi oko tebe ti pružaju podršku, i bodre te da nastaviš. I onda opet padneš i opet želiš da se vratiš u životni komfor sa manje obaveza i izazova, ali nekako moraš da se nateraš da nastaviš dalje, jer ćeš opet pasti iznova i iznova. Poslednje tri godine su mi možda najteže u životu, ali sigurno da ne bih sve to uspeo da prevaziđem da nema ogromne ljubavi prema ovom poslu. Bez ljubavi i strasti mislim da sam trud ne bi bio dovoljan. To vam dođe kao neki začin – priča moj sagovornik.
S obzirom na opis poslova, ne iznenađuje činjenica da su ljudski resursi glavni izazov u radu jednog ovakvog restorana.
– Teško je napraviti ekipu, ali mislim da smo konačno na pravom putu. Pomoć je apsolutno neophodna u ovom poslu, jer kod nas je od 0-24 uvek neko budan i uvek neko radi. Pored zaposlenih, a njih je trenutno devet, cela porodica se s vremena na vreme uključi i pomaže kada je neophodno. Energija zaista dolazi iz početnog sna, da napravimo nešto lepo, vredno pomena, i želje da se ponosimo svojim projektom. Ovde je sistem jako bitan i ako je on dobro postavljen, stres se poprilično smanjuje i sam posao ponovo počinješ da shvataš kao hobi – kaže Aleksandar, te dodaje da je Holy Smokes uspeo da pronađe svoje mesto u inače na daleko poznatoj gastro ponudi Beograda.
Proces pripreme
– Veoma sam zadoljan kako se stvari odvijaju, s obzirom da smo prvi u ovome u Srbiji, takoreći pioniri. Nismo imali na koga da se ugledamo i da učimo kroz tuđe greške. A imali smo toliko grešaka… Da li bih sve opet? Naradno da da! – kaže Aca, koji je za čitaoce BurgerMania bloga u kratkim crtama objasnio proces pripreme mesa u Holy Smokesu:
– Meso stavljamo u smoker oko 22.00 i trebalo bi da sve bude gotovo za nekih 12-13 sati. Osnovni proces izgleda otprilike ovako: meso se najpre začini, par sati pre stavljanja u smoker. Kada se smoker zagreje, stavljaju se veći komadi (ceo svinjski vrat, cele juneće grudi – brisket). Meso se narednih 6-7 sati peče na ujednačenoj temeraturi, to je jedan od težih i važnijih delova procesa, jer nije lako održavati konstantnu vatru. Zatim, kada unutrašnja temperatura dođe na zadatu vrednost, meso se uvija u papir ili alu foliju i vraća se u smoker na još 5-6 sati. Možda glavna prednost ovako pripremljenog mesa je u tome što se ne dodaju nikakvi veštački pojačivači ukusa, meso se ukuvava isključivo u sopstvenom soku, bez dodavanja masti, ulja… Sa druge strane, jedna od većih “mana” je kada nam nestane mesa u toku dana, jer nije moguće tako brzo dopeći još – kaže Aleksandar.
Holy Smokes trenutno radi na dve lokacije u Beogradu, a u najavi je i dalje širenje brenda.
– U planu jeste još neki lokal, možda za koju godinu i neka franšiza. Međutim, da se ne ponavljam, planovi su tu, ispred mene na papiru, a kojim koracima ćemo doći do njih, vreme će pokazati. Verujem da će sve to biti jedan kreativan, zanimljiv i nepredvidiv proces – zaključuje Aca.
Promocija na mrežama
Pored vrhunski spremljene hrane, Holy Smokes je specifičan i po kvalitetnom predstavljanju na društvenim mrežama (FB / Insta), a što je primer mnogima iz ugostiteljske branše kako te stvari danas treba da se obavljaju. Veliki broj pratilaca uživa u besprekornim fotografijama hrane, duhovitim komentarima, uz sveprisutan osećaj pripadnosti i porodičnog duha.
– Već tri godine sarađujemo sa Borisom i Anom, “frilenserima” i jako smo zadovoljni svi. Pored toga što se sjajno razumemo, svi zajedno smo izgradili vrlo specifičan i interesantan nastup na društvenim mrežama koji se prenosi i dalje i u potpunosti oslikava Holy Smokes kao brend i najvažnije Holy ljude – kaže Aleksandar.
Sam svoj majstor
Saveti za pripremu teksaškog roštilja dostupni su i na YouTubeu, gde se ističu kanali poput HowToBBQRight ili All Things BBQ, dok su lekcije Aarona Franklina na MasterClass platformi takođe zlata vredne, ako ste raspoloženi da se kod kuće oprobate u ovoj tehnici.
Tekst je izvorno objavljen u trećem broju banjalučkog magazina Hedonist (izdanje za decembar 2020.). Fotografije ustupili Holy Smokes.
