Banjalučka zanatska pivara The Master Craft Brewery (skraćeno MCB) jedina je te vrste u Republici Srpskoj i BiH koja ima sopstvenu proizvodnju u okviru prodajnog objekta, takozvanog tap rooma. Iako je craft kultura u regionu poprilično zastupljena, u Banjaluci i Republici Srpskoj sve je još uvek u najranijoj fazi razvoja.
Ljubomir Marić, vlasnik MCB-a i strastveni ljubitelj piva, za BurgerMania blog kaže da je ideju da otvori zanatsku pivaru dobio prilikom posete rodbini u Americi još 2006. godine, ali da se u poprilično rizičnu investiciju upustio tek 12 godina kasnije.
– Moji su me tokom boravka u SAD par puta vodili na takva mesta. Naravno, to je u Americi sve ogromno, pa sam ih pitao odakle ovolike pivare kod vas. Rekoše mi da to nisu klasične pivare, već da se radi o lokalnoj zanatskoj (craft) proizvodnji piva. Pivare, pomislio sam, ne izgledaju tako, kod nas su to fabrike sa silosima ispred kojih su portiri, rampe, šleperi… Objasniše mi da se tu radi o zanatskoj proizvodnji o kojoj do tada nisam znao praktično ništa. Sve to mi se mnogo svidelo, pa kada sam se vratio u Banjaluku, razvijao sam u glavi ideju godinama, da bi se na kraju i upustio u tu priču i pokrenuo sopstvenu proizvodnju – priča Marić, i dodaje da je opremanje objekta i nabavljanje kvalitetne opreme potrajalo poprilično vremena, te da je u celi proces uloženo mnogo energije i novca.
– Što se tiče proizvodnog pogona, trenutno imamo najsavremeniju opremu u Bosni i Hercegovini za proizvodnju zanatskog piva. Iako je kategorija piva u zemlji jako velika, kategorija craft piva još uvek je praktično na nivou statističke greške, ali radimo na tome da se to promeni. Odlučili smo se za kvalitet, dakle da imamo dobru opremu, dobru tehnologiju, recepturu i sirovine, a rezultat svega toga bi trebalo da bude i dobro pivo – kaže Marić.
Čitaoce BurgerMania bloga koji do sada nisu bili u prilici da probaju craft pivo, sigurno će zanimati po čemu se konkretno razlikuje zanatsko pivo od standardnog industrijskog koje konzumiramo godinama. Prema rečima mog sagovornika, postoje dve osnovne razlike.
– Prva je u sirovinama. Mi koristimo samo ono što su izvorne sirovine, odnosno kako se nekada pravilo pivo i kako bi trebalo da se pravi pivo. Međutim, ekonomija traži veće volumene i nižu cenu, a u okviru te niske cene da postoji i dobra profitna marža. Sve je to dovelo do pojeftinjenja industrijske proizvodnje piva, a kada radiš pojeftinjenje, onda štediš na svemu, pa i na sirovinama. Kod nas je zakonski dozvoljeno da do 50% koristiš zamenske sirovine, a da to ne moraš ni da deklarišeš na proizvodu. Zamenske sirovine za industrijska piva su riža, kukuruzna krupica i ječam. To su sirovine koje obiluju skrobom i kod kojih se u procesu fermentacije takođe može dobiti alkohol i CO2 kao i iz slada koji mi u The Master Craft Brewery koristimo, s tim što su one mnogo jeftinije. Međutim, problem je što uz to dobiješ i neke druge stvari koje ne želiš, a koje nemaš u sladu, ali sa druge strane, dobiješ i mnogo jeftiniji proizvod – objašnjava Marić.
Druga razlika, ističe, je u samom procesu proizvodnje.
– Kod nas svi procesi idu prirodno, fermentacija je prirodna, damo joj dovoljno vremena da se završi. I druge stvari poput odležavanja imaju dovoljan vremenski period da se svi procesi zaokruže, dok kod industrijske proizvodnje, upravo zbog oslobađanja kapaciteta da sve ide brže i da se proizvede više, koriste se prisilna ubrzana fermentacija, aditivi, pojačivači ukusa, aroma, konzervansi… Industrijska piva se po pravilu pasterizuju i filtriraju, što mi ne radimo, niti dodajemo išta osim osnovnih sastojaka a to su slad, hmelj, kvasac i voda. Proizvodnja industrijskog piva zbog svega navedenog traje oko četiri dana, a kod nas je to proces od mesec dana. Ali tu dolazimo do odnosa kvalitet i kvantitet. Ja sam u ovaj posao ušao pre svega iz ljubavi i na prvom mestu mi nije profit, već kvalitet, dok je industrija biznis koji razmišlja isključivo o tome kako da što više zaradi u što kraćem roku, zbog čega ispašta finalni proizvod – naglašava Marić.
Postoje različiti stilovi craft piva, a u The Master Craft Brewery trenutno proizvode nekoliko najpopularnijih.
– Pravimo šest vrsta piva. Imamo jedan Session Ale, lagano i pitko letnje pivo, zatim Pilsner, to je stil piva iz lagera nemačke škole, potom Pale Ale, srednje englesko pivo. IPA bi bila za stepenik jača u smislu alkohola, ukusa i arome u odnosu na Pale Ale. Stout, tamno pivo engleskog tipa, i na kraju Wheat, pšenično pivo, takođe engleske škole. Generalno, najbolje ide Pale Ale, i to je neka matrica za craft tržišta u nastajanju, zato što se radi o pivu koje na prvu nije drastično drugačije od onoga na šta samo ranije navikli. Tokom letnjih meseci, dobar izbor svakako je Session Ale, mi ga još zovemo Banjalučko Craft pivo, dok su zimske varijante Pale Ale, IPA i Stout – smatra moj sagovornik.
Ugostiteljska branša žestoko je pogođena pandemijom korona virusa, a sve se to odrazilo i na planirane aktivnosti ove pivnice.
– Mi smo od ove godine puno očekivali. Dve godine smo vredno radili na tome da objasnimo ljudima šta je to što mi radimo, čime se bavimo, zašto je to drugačije i koje su prednosti ove vrste piva. Baš kada su stvari počele lagano da dolaze na svoje mesto, zadesilo nas je šta se zadesilo. S obzirom da su ugostiteljski objekti bili zatvoreni, a mi imamo samo proizvodnju točenog piva, našli smo se u poprilično nezgodnoj situaciji. Ali, kao što se kaže, svaka kriza je šansa… Odlučili smo se na odvažan potez, pa smo uduplali kapacitet, te naručili opremu za flaširanje. Ne znam kako će se stvari dalje odvijati, ali plan je da izađemo i na police marketa sa flaširanim pivom i da pokrijemo i taj deo tržišta. Sam promet u The Master Craft Brewery je negde na prošlogodišnjem nivou, možda za nijansu bolji, zato što imamo jako mnogo prostora za rast – pojašnjava Marić i dodaje da predstoji još dosta posla da bi se stvari posložile kako treba.
– Ova priča još uvek nije u potpunosti zaživela, a tu su trenutno i ograničenja sa radnim vremenom, kapacitetom, a u gradu nema ni gastarbajtera i turista kao prethodnih godina i sve to umanjuje mogućnosti za normalan rad. Takođe, i na naše ljude sve je ovo ostavilo traga, znam ih dosta koji su izgubili naviku da izlaze, jutarnju kafu pili su u kafiću a sada kod kuće… Mnogo toga se promenilo, a ostaje nam jedino da se nadamo najboljem – kaže banjalučki crafter, dok konobarica stiže sa novom turom pića.
Bio je to pravi trenutak da Ljubomira pitam šta misli o hedonizmu kao takvom i da li sebe smatra hedonistom.
– Mislim da je dovoljno da me pogledaš i da ti bude jasno. (smeh) Smatram da je dobar i kvalitetan prizvod jako teško napraviti ako ga baš ne radiš sa najvećom ljubavlju i pažnjom. Ako radiš samo zbog profita, može to biti dobro, ali vrhunski, teško. Pored piva, veliki sam ljubitelj čorbe, sača i roštilja, i svaki put kada se probudim odmoran i odem u mesnicu, izaberem komad mesa, upajcam kako treba, i kad imam dovoljno vremena, rezultat bude odličan. A kada sam u gužvi, gosti koji mi dođu uglavnom pohvale jelo, ali svestan sam da je ono što sam pravio prošle sedmice bilo bolje. To je taj neki nemerljiv faktor, ne možeš fizički da ga opipaš, ali definitivno je to odnos ka životu i posvećenost koja bi mogla da se opiše kao hedonizam. Takođe, smatram da je izvorni hedonizam zapravo uživanje u stvarima koje ne moraju nužno biti materijalne, ali ako uz to ide i materijalni faktor, naravno da je lakše. Neke prave vrednosti su za prosečnog čoveka ispod materijalnog i više u sferi duhovnog i ličnog zadovoljstva koje nosimo sa sobom – zaključuje Marić.
Ostalo je da se složim sa ovom konstatacijom i dodam da zadovoljstvo zaista čine male stvari u životu… kao što je, recimo, čaša dobrog piva.
Šta je craft pivo?
Prema definiciji udruženja craft pivara The Brewers Association iz SAD, izraz “craft pivara” potekao je iz Amerike, a predstavlja malu pivaru koja je nezavisna (do 25% vlasništva u takvoj pivari može imati neka druga firma koja nije iz ove branše), koristi tradicionalne sastojke u proizvodnji, i ne proizvodi više od šest miliona barela piva godišnje.
Craft kultura u regionu
Craft kultura u okruženju poprilično je razvijena, a trendovi su posebno ispraćeni u Srbiji i Hrvatskoj, gde postoje brojni craft proizvođači čija piva prate svetske standarde, kao i specijalizovani ugostiteljski objekti sa desetinama, pa i stotinama vrsta piva.
– U principu je to stvar standarda. U Sloveniji je jako razvijeno, u Hrvatskoj takođe, dok je situacija jako dobra i u Srbiji, posebno u Beogradu i Novom Sadu, a zanimljivo je da je tako, jer standard u Srbiji nije na nivou pomenutih zemalja. Ipak, u skladu sa tamošnjim mogućnostima, ta je priča jako dobro primljena – ističe Marić.
Kako pravilno piti craft pivo?
Craft piva se konzumiraju na nešto višim temperaturama od onih na koje smo inače navikli, kako bi se ukusi i arome razvili i da bismo mogli u potpunosti da ih osetimo.
– To je u suprotnosti sa industrijskim pivima gde na reklamama stalno vidimo da se pivo služi u veoma hladnoj flaši ili čaši, a to se radi zato što na tim temperaturama naši receptori ne mogu da registruju ukus, bio on dobar ili loš. U slučaju industrijskih piva, redovno čujemo rečenice poput “daj mi hladno pivo, ovo se ugrejalo, ne može da se pije”, upravo iz razloga što ako nije veoma hladno, to pivo počinje da razvija svoje ukuse i da ih mi konkretnije osetimo, a tek tada, zapravo, postaje jasno da to što pijemo nije naročito prijatno, a ni kvalitetno – jasan je Marić.
Tekst je izvorno objavljen u drugom broju banjalučkog magazina Hedonist (izdanje za oktobar 2020.). Fotografije ustupli The Master Craft Brewery i magazin Hedonist.
